Белки одни из наиболее необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, служащих основным материалом для строительства клеток. Так же белки контролируют процесс выработки ферментов и гормонов, формируют специальные соединения, которые обеспечивают стойкость иммунитета в борьбе с различными инфекциями, а так же помогают нормальному усвоению углеводов, жиров и минеральных веществ.
В человеческом организме происходит непрерывный расход белковых соединений, а так же их последующее обновление, для чего необходимо ежедневно восполнять белковые потери посредством приема пищи. В отличие от таких веществ, как жиры и углеводы, белки не способны накапливаться в организме, следовательно, их своевременное восполнение жизненно необходимо.
При оценке биологической ценности белка учитывается не только его количество, но и качество, которое зависит от входящих в его состав аминокислот, а так же от степени перевариваемости белка в кишечнике. Под воздействием ферментов пищеварительных органов происходит расщепление белков, полученных с пищей, на аминокислоты, которые, в свою очередь, используются организмом для получения собственных белков.
В состав белка входит более двадцати видов аминокислот, восемь из которых не образуются в организме, а значит, должны обязательно получаться извне. Любой вид аминокислот выполняет в организме важнейшие функции. Например, метионин, являясь липотропным веществом, участвует в регуляции жирового обмена, а так же в процессе образования холина. Таким образом, достаточное потребление метионина крайне необходимо при заболеваниях печени, ожирении и атеросклерозе.
Сбалансированное соотношение аминокислот в белке необходимо для качественного усвоения белковых продуктов. Идеальным аминокислотным балансом обладают белки с высокой биологической ценностью, которые отличаются высокой степенью усвоения их организмом. К таким видам биологически ценных белков, относят белки яиц, белки, содержащиеся в продуктах молочной индустрии, а так же белки, получаемые организмом из мяса и рыбы. Растительные белки, в отличие от животных, отличаются недостаточной сбалансированностью аминокислотного состава, а так же очень трудно перевариваются. Растительные белки окружены оболочкой таких веществ, как, например, клетчатка, которая ослабляет воздействие пищеварительных ферментов на молекулу белка.
Для ускорения процесса переваривания, белки необходимо подвергнуть термической обработке, что было доказано на примере сырых и вареных яиц. Качественная тепловая обработка, а так же последующее измельчение белковой пищи, в несколько раз ускоряют процесс усвоения белков организмом. Однако слишком длительное воздействие высоких температур при приготовлении пищи способно уменьшать биологическую ценность белков до 50%, поэтому процесс приготовления пищи желательно завершать как можно скорее - например, не приступать к готовке мяса до его полного размораживания, а крупу для приготовления каш подвергать предварительному замачиванию для более быстрой варки.
Для насыщения организма различными видами аминокислот, необходимо сочетать в питании животные и растительные белки, что способствует поддержанию оптимального аминокислотного баланса в организме.
При недостаточном содержании белка в потребляемой пище в организме развивается белковая недостаточность. К этому плачевному состоянию может привести постоянное употребление в пищу белков с низкой биологической ценностью, вследствие несбалансированных диет и нарушения принципов здорового питания. При белковой недостаточности организма все белки, получаемые с пищей, идут не на построение клеток организма, а на покрытие его энергетических расходов. Еще чаще недостаток белков в организме может быть вызван рядом серьезных заболеваний.
Не мене вреден и избыток белка в потребляемой пище, так как это ведет к ощутимой перегрузке почек и печени продуктами белкового распада, которые усиливают гнилостную деятельность в кишечнике и способствуют накоплению веществ азотистого обмена в организме. Так же избыток белков препятствует нормальному выводу мочевины из организма, что существенно повышает риск развития мочекаменной болезни.
